Maščobe

Pri maščobah je potrebno potegniti ločnico med tistimi, ki nam dejansko škodijo in nas npr. vidno starajo in tistimi, ki nas ohranjajo energične, zdrave, mlade in brez njih sploh ni mogoče živeti.

Maščobe se v strokovni literaturi imenujejo trigliceridi. Osnovo trigliceridov predstavlja alkohol glicerol, na katerega so vezane tri maščobne kisline, ki pa so lahko bodisi nasičene bodisi nenasičene. Kemijsko so maščobe tri-estri glicerola z radikali višjih maščobnih kislin. Pogosto je v zvezi z maščobami mogoče zaslediti tudi besedo lipidi, kar je ime za širšo skupino organskih spojin, ki vključujejo tudi maščobe.

Maščobne kisline, ki sestavljajo posamezno maščobo, določajo videz maščobe, agregatno stanje (tekoče ali trdno) pri določeni temperaturi in nenazadnje tudi to, ali maščoba zdravju koristi ali škoduje. Nasičene maščobne kisline imajo vsa mesta, na katera je možna kemijska vezava, že zasedena, zato se take maščobne kisline ne udeležujejo nadaljnje presnove. Telo jih lahko izkoristi le za energijo. Nasičene maščobne kisline najdemo predvsem v hrani živalskega izvora kot sta na primer meso in mleko. Hrana, bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami, opazno povečuje koncentracijo t.i. slabega holesterola (LDL) in celokupnega holesterola v krvi. Nenasičene maščobne kisline se pri sobni temperaturi pojavljajo v tekočem stanju, v vsakdanjem jeziku jih imenujemo olja. Če bi želeli, da bi bilo olje pri sobni temperaturi trdno, bi ga morali nasičiti, t.j. zapolniti vse dvojne vezi. Ravno to pa je princip, po katerem pridobimo margarino. Olju se pri visoki temperaturi razbije dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin, nato pa se s pomočjo katalizatorjev na proste vezi doda atome vodika. Nenasičene maščobne kisline lahko glede na geometrijsko lego delov molekule obstajajo v t.i. cis ali trans obliki, pri čemer se obliki med seboj razlikujeta po fizikalnih in kemijskih lastnostih. V rastlinskem olju je naravno prisotna cis oblika. V naravi sicer najdemo tudi trans obliko maščob, a v zelo majhnih količinah. Posledice uživanja trans maščob so lahko motnje v presnovi esencialnih maščobnih kislin.

V naravi najbolj pogoste nasičene maščobne kisline so lavrinska, miristinska, palmitinska, stearinska in arahidinska kislina. Palmitinska in stearinska kislina sta prisotni v vseh maščobah tako rastlinskega kot živalskega izvora. Lavrinska in miristinska kislina prevladujeta v olju kokosovega oreha in olju palmovih koščic, arahidinska kislina pa je tipična predstavnica mnogih maščob tropskih rastlin. Nižje maščobne kisline oz. kisline s krajšo verigo (4 do 10) ogljikovih atomov (butirična, kaprična), najdemo predvsem v maščobah mleka prežvekovalcev. Med enkrat nenasičenimi (ena dvojna vez v verigi) maščobnimi kislinami je v maščobah v naši prehrani najbolj pogosta oleinska kislina. Največ je vsebuje oljčno olje, v katerem predstavlja okoli 80 % vseh maščobnih kislin. V maščobah nekaterih semen sta v manjših količinah prisotni eruična in petroselinska kislina, ki sta tudi značilni kemijski komponenti rastlin rodu križnic in kobulnic. Med dvakrat nenasičenimi maščobnimi kislinami je najbolj razširjena linolna kislina, ki jo najdemo v vseh rastlinskih maščobah, medtem, ko je v živilih živalskega izvora najdemo zelo malo. Je esencialna, torej nujno potrebna za človeški organizem, pri čemer pa je le-ta ne more proizvesti sam. Zato jo je v dovoljšnjih količinah nujno zaužiti s hrano. Pomanjkanje se kaže kot izpadanje las, suhi lasje in počasno celjenje ran. Predstavnici trikrat nenasičenih maščobnih kislin sta α–linolenska in γ-linolenska kislina. α–linolenska kislina se v večjih količinah nahaja v maščobah semenih rastlin severnih področjih (lan, repica, orehi, soja), podobno velja za γ-linolensko kislino, le da je v naravi bolj redka. Arahidonsko kislino najdemo le v hrani živalskega izvora, v večjih količinah pa se nahaja v jajcih. Eikozapentaenojska in dokozaheksaenojska kislina sta v večjih količinah prisotni v mesu nekaterih rib (slaniki, skuše).

Največji energijski delež maščob v prehrani naj bi po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije predstavljale enkrat maščobne kisline. Te kisline, predvsem oleinska, so manj podvržene peroksidaciji, znižujejo nivo skupnega in t.i. slabega holesterola (LDL) ter zvišujejo nivo t.i. dobrega holesterola (HDL). Večkrat nenasičene omega-3 in omega-6 (n-3 in n-6) maščobne kisline so esencialne in so potrebne za izgradnjo in normalno delovaje celičnih membran. Predstavljajo predstopnjo nastanka eikozanoidov, tkivnih hormonov, ki imajo izredno pomembno vlogo pri uravnavanju intenzivnosti fizioloških procesov v telesu. To so na primer regulacija krčenja gladkih mišičnih vlaken, prepustnost kapilar, regulacija krvnega tlaka, združevanje trombocitov, procesi ob vnetjih ter delovanje imunskega sistema. Tkivni hormoni nastajajo ob delovanju istih encimov, imajo pa različno biološko vlogo, zato je medsebojna uravnoteženost njihove sinteze zelo pomembna. Sinteza tkivnih hormonov je odvisna od ravnotežja v oskrbi organizma z n-3 in n-6 maščobnimi kislinami. Eikozanoidi, ki nastanejo iz arahidonske kisline (n-6), močno pospešujejo zlepljanje trombocitov in s tem koagulacijo krvi, s stimulacijo krčenja gladkih mišičnih vlaken v steni žil zvišujejo krvni tlak ter močno stimulirajo imunski odziv organizma in procese pri vnetjih. Na drugi strani pa imajo eikozanoidi iz n-3 maščobnih kislin na iste procese veliko šibkejši učinek.

Ko govorimo o maščobah, je neizbežno omeniti holesterol, ki botruje nekaterim pomembnim civilizacijskim boleznim. Holesterol je brezbarvna snov brez vonja, na otip deluje mastno, v vodi se slabo topi, topi pa se na primer v etanolu. Večino holesterola proizvede naše telo samo, nekaj pa ga pridobimo tudi s hrano. Holesterola je več v tistih tkivih, kjer je njegova sinteza večja ali v katerih je velik delež celičnih membran (jetra, hrbtenjača, možgani). Vretenčarski možgani so organ, ki je najbolj bogat s holesterolom, saj ga vsebujejo približno 25% od celotnega prostega holesterola v telesu. Izloča se tudi skozi kožo v obliki estra, ki ščiti kožo pred zunanjimi vplivi. Sodeluje še v sintezi žolčnih kislin, vitamina D in spolnih hormonov. Pomembno vlogo ima pri nadzoru prepustnosti celične membranske ter pri organizaciji celičnih membran.
 

vir: Polet, avtor Dejan Skeledžija